◎食中毒、黄色ブドウ球菌

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黄色ブドウ球菌は人由来の菌で、化膿した傷口やニキビやひどい肌荒れに多く存在しており、健康な人でも咽頭、鼻腔、頭皮、・頭髪などに高率に存在しています。

食品に付着した黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するときに毒素(エンテロトキシン)を産生し、この毒素を食品と一緒に摂食することによって起こる。毒素は熱に非常に強いです。

症状：食べて１〜５時間後（平均３時間）に発症します。嘔気、嘔吐、下痢、腹痛。発熱はありません。

食品：穀類とその加工品（おにぎり、弁当、和洋菓子）

予防：

• 食品の低温または冷凍保存
• 生肉や卵処理後の器具、調理台、手指などの十分な洗浄消毒
• 十分な加熱調理（７５℃１分以上）
• 調理器具の使い分け

◎肉を食べるときの注意点

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食肉（特に表面）には、様々な細菌が付着しています。
また、肉塊の深部にも、すじ切り・成型・調味などの作業のときに、表面から細菌が侵入していることがあります。

ハンバーグは挽肉であるため、中心部まで菌が入っているので、ハンバーグを薄くし、ふたをして、中心部まで熱が通るように焼く必要があります。

どちらにしても、食肉調理の大原則『中心部７５℃1分以上』をおこなうことが大切です。

◎教えて！ビブリオ

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夏期に沿岸海域で獲れる魚介類にはほとんど腸炎ビブリオが付着しています。塩分(２〜３％)を好み、真水に弱いです。菌の増殖スピードは他の菌と比べて非常に速く、最高８分間で２倍に増えます。熱には弱く、ほとんどの薬品に弱いです。

症状：食べてから１０〜２４時間後に発症する事が多いです。激しい腹痛、発熱、下痢、嘔吐などです。

食品：刺身、寿司、ゆでたこ等、そのほか、塩分を含む食品で二次汚染することがある。近年では低塩性のいかの塩辛で大規模な食中毒が発生しました。

予防：

• 魚介類は真水で十分洗って調理
• 刺身等は４℃以下で保存
• 調理後はできるだけ速やかに食べる
• 加熱調理
• 生の魚介類を調理したあとの手洗と消毒、調理器具の熱湯消毒

◎輸入食品

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輸入食品は、まず原産国において規格基準などの規制を受けています。

その後、輸出する側の国の規格基準に適応する国もでてきます。
日本においては、税関と検疫所において、まず書類審査（輸入者が提出する自主検査成績を含む）、次いで抜きとり検査（輸出国及び食品によっては全ロット検査）を経て、国内市場に流通します。
その後、流通拠点（市場など）、消費地の販売店において所轄の保健所が抜きとり検査（収去検査）を実施します。

これらのいずれかの時点で食品衛生法違反あるいはその疑いが出た場合は、その違反（疑い）流通上の位置と重篤性（危険性）に応じて、流通停止、販売禁止、回収命令、積戻し措置などの措置が取られることになります。

これらの措置は、地方自治体から国が連携を保ちながら行われます。

◎キノコの見分け方

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間違った迷信で「縦に裂けるキノコは食べられる」、「鮮やかな色は毒、地味な色は食用」、「ナスと一緒に炊けば毒が消える」、「虫が食べた跡があれば大丈夫」等といわれていますが、毒キノコを一言で説明することは難しく、素人判断は危険です。

◎最近の食中毒

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発生件数の推移を、食中毒原因菌別に見ると、ノロウイルス、カンピロバクターによる食中毒が増加しています。

また、食肉や鮮魚介類の生肉による食中毒も増加傾向にあります。

詳細はこちらをご覧ください。

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/（厚生省ホームページ）