HACCPとは?

熊本市版HACCPに戻る

HACCPについて

 食品の安全確保を図る製造方法として国際的な標準とされているのがHACCPシステムです。この考え方は、あらゆる食品の製造や家庭での食中毒予防にも取り入れていくことができます。

 

HACCPとは?

 原材料から最終製品までの「食品の製造工程」において、それぞれの段階で危害分析を行い、生物的危害(病原性の細菌)、化学的危害(有害物質)、物理的危害の発生を未然に防ぐためのシステムです。

もともとは、1960年代のNASA(米国航空宇宙局)のアポロ計画で宇宙食の安全性確保のために構築され、従来のような最終製品の抜き取り検査で安全性を保証する方式でなく、技術的、科学的な根拠に基づいて連続的に管理状態をモニターし、すべての製品を安全に作る目的で開発されたものです。

また、わが国では1996年に腸管出血性大腸菌O157による大規模な食中毒が発生して以来、広く注目されるようになりました。

 

azard(ハザード) →危害
nalysis(アナリシス) →分析
ritical(クリティカル) →重要な
ontrol(コントロール) →管理
oint(ポイント) →点

スペースシャトルと宇宙飛行士のイラスト

 

HACCPとは上に示したとおり、英語の頭文字をとった略称で、「危害分析重要管理点」と訳されています。

具体的には、食品の製造工程において、食品取扱い環境の衛生管理を整備した上で、

 

  1. 工程別に発生する食中毒の原因菌などの危害を分析
  2. 特に重点的に管理する必要のある製造工程を「重要管理点」として設定
  3. 重要管理点が適正に管理されているか、連続的にチェックし、異常を確認した場合は改善する

 

これらの作業をマニュアルとして作成するとともに、管理結果を文書として記録しておきます。

このページの先頭へ戻る

HACCPシステムのメリット

  1. 食品の安全性の向上
  2.   重点的に管理する箇所が明確になり、今まで以上に安全な食品が製造できます。

  3. 競争力の強化
  4.   HACCPを導入することで、安全な食品として、競争力の強い商品となります。また、不良品発生率も低下するため、経済的にも有利です。

  5. 組織全体の意識の一体化
  6.   経営者や現場の責任者、作業従事者が一体となって取り組むことで、組織全員の製品に対する理解や衛生知識が向上します。

  7. 科学的な裏付け
  8.   これまで勘や経験で行ってきた技術を科学的に裏付け、わかりやすくマニュアル化することで、経験の浅い人でも危害防止に対する高い意識をもつことができます。

  9. 安全性の持続
  10.   定期的な検証により、衛生水準が保たれます。

このページの先頭へ戻る

総合衛生管理製造過程承認制度

 わが国では1995年(平成8年)に食品衛生法が改正され、「総合衛生管理製造過程の承認制度(法第7条3項)」のなかにHACCPシステムが組み込まれました。

この制度は法律で義務づけられたものではなく任意ですが、希望する食品事業者は厚生労働省に承認の申請を行います。国の機関である地方厚生局が書類審査、現地調査を行い、食品の製造工程や加工方法、衛生管理方法について、一定の基準を満たした場合、厚生労働大臣が承認を与えます。

 

(この制度の対象となる食品)

  1. 乳(牛乳など)
  2. 乳製品(発酵乳、乳酸菌飲料、アイスクリームなど)
  3. 食肉製品(ハム、ソーセージなど)
  4. 容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルト食品)
  5. 魚肉ねり製品(蒲鉾や魚肉ソーセージなど)
  6. 清涼飲料水

以上の6つの食品群が承認対象として政令で指定されています。

 

HACCPシステムは、原材料の生産から、製造・加工、流通、更に調理・消費に至る食品の各段階に適用できることから、多くの加工食品、外食産業、大量調理施設などへの自主的な導入が進んでいます。

 

熊本市内の総合衛生管理製造過程承認施設および全国の承認状況については、こちら>>(総合衛生管理製造過程承認施設一覧のページへ)をご覧下さい。

 

このページの先頭へ戻る